Lipides et corps gras alimentaires PDF

Cet oxygène actif peut être sous forme d’époxyde ou sous forme d’hydroperoxyde. Un indice est élevé indique une matière grasse oxydée, mais cet indice n’est qu’un indicateur de début d’oxydation : celui-ci augmente pour atteindre un pic puis diminue lipides et corps gras alimentaires PDF l’état d’oxydation avancée. Recherches sur le métabolisme des peroxydes d’esters d’acides gras.


Longtemps appréciés sans restriction par les consommateurs, les  » corps gras  » ou  » lipides alimentaires  » ont vu leur prestige tempéré par la mise à jour de l’activité des lipoprotéines macromoléculaires comme facteurs de risque pour le développement du cancer et des maladies cardiovasculaires. Les lipides n’en demeurent pas moins indispensables à la santé humaine. Ils jouent un rôle essentiel dans le développement et l’entretien des fonctions cérébrales, du système nerveux central et sensoriel. Les constituants lipidiques des aliments fournissent à l’organisme d’importantes vitamines liposolubles (A, D, E, K). Les lipides ont aussi une forte influence sur les propriétés rhéologiques et sensorielles des aliments. Leur interaction avec les autres constituants, durant les procédés d’élaboration industrielle, détermine en effet les propriétés fonctionnelles des systèmes alimentaires. Si les lipides doivent indéniablement être apportés en quantité suffisante par les aliments, les progrès technologiques (techniques de raffinage, fractionnement, modification, restructuration, stabilisation et encapsulation des lipides, nouvelles techniques de fabrication d’émulsions et de mousses alimentaires industrielles) permettent d’améliorer la gestion de cet apport, facilitant notamment une plus large utilisation des lipides insaturés. Rédigé par les meilleurs spécialistes, Lipides et corps gras alimentaires présente l’état actuel des connaissances et les grands axes de recherche concernant les lipides alimentaires envisagés sous tous leurs aspects : la production, la modification, les propriétés physiques, chimiques et biologiques, l’exploitation culinaire et industrielle. Il expose clairement aux lecteurs les avancées scientifiques et technologiques qui marquent ce domaine et qui influent fortement sur l’évolution de l’alimentation humaine. Outil de référence indispensable pour les ingénieurs de la recherche et développement de l’industrie agroalimentaire, pour les chercheurs et les étudiants des grandes écoles, cet ouvrage intéressera également les nutritionnistes.

Biochimica et Biophysica Acta, 3, 371-377. Composition chimique de l’huile d’argane vierge. Oxydation des huiles d’olive vierges par les metaux: Manganese et nickel. Impact de la durée d’entreposage des olives sur la qualité de l’huile d’olive.

Séchage des amandes de karité et qualité du beurre: impact du séchage traditionnel au soleil. Prévention de l’oxydation des acides gras dans un produit cosmétique: mécanismes, conséquences, moyens de mesure, quels antioxydants pour quelles applications ? Rechercher les pages comportant ce texte. La dernière modification de cette page a été faite le 1 janvier 2018 à 10:14. La matière grasse est un composant naturellement présent dans de nombreux aliments et elle constitue une part essentielle de notre alimentation. Les huiles et graisses sont également appelées corps gras ou matière grasse. Les corps gras sont majoritairement composés de triglycérides qui sont des esters constitués d’une molécule de glycérol et de trois acides gras.

Les corps gras contribuent à notre bonne santé, particulièrement à celle de nos cheveux et de notre peau, et donnent souvent bon goût et saveur à ce que nous mangeons. Certains sont absolument essentiels et ne peuvent être synthétisés par l’organisme. Les acides gras saturés sont présents dans les viandes et les produits laitiers, mais aussi dans certaines huiles et aliments raffinés. La graisse est un tissu de stockage d’énergie. Les graisses sont solides à température ambiante. L’hydrogénation crée notamment des acides gras trans, qui augmentent considérablement le risque cardio-vasculaire.

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